تأثیر منفی چربی‌های ترانس بر قلب کاملا به اثبات رسیده است و حذف چربی ترانس از رژیم غذایی، بعنوان یکی از توصیه های رژیمی برای بیماران قلبی در نظرگرفته می شود. اما امروزه، تحقیقات جدید تأثیر منفی آن را بر کبد  مطرح نموده‌اند. در این مقاله ضمن اشنایی با چربی های ترانس و بیان برخی عوارض آن، به بررسی ارتباط آن با کبدچرب می پردازیم.

• چربی ترانس چست؟

اسیدهای چرب اشباع‌نشده بر اساس شکل فضایی خود به دو حالت “سیس” و “ترانس ” تقسیم می شوند. به عبارتی اسیدهای چرب ترانس، چربی‌های غیراشباعی هستند که حداقل یک باند دوگانه در موقعیت ترانس داشته باشند. تفاوت آن‌ها با چربی‌های سیس در این است که قابلیت انعطاف کمتری داشته و در فعل‌وانفعالات، ساختار کربنی آن‌ها معمولاً دست‌نخورده می‌ماند. باید توجه داشت چربی‌های ترانس ممکن است بصورت چربی تک‌غیراشباع و گاهی چربی چندغیراشباع وجود داشته باشند.

•  چربی‌های ترانس چگونه به وجود می‌آیند؟

• چربی ترانس مصنوعی

اغلب چربی‌های ترانس رژیم غذایی، در صنعت از طریق واکنش هیدروژناسیون روغن‌های گیاهی به وجود آمده و در غذاهای سرخ‌شده، شیرینی‌ها، کلوچه، مارگارین به مقدار زیاد یافت می‌شوند. عمل هیدروژناسیون در صنعت برای ایجاد طعم مطلوب و افزایش زمان ماندگاری مواد غذایی صورت می‌گیرد. اما ازآنجایی‌که مضرات این روغن‌ها بر روی سلامت قلب کاملاً به اثبات رسیده است بسیاری از تولیدکنندگان شروع به کاهش این نوع چربی در محصولات خود نموده‌اند.

• چربی ترانس طبیعی

چربی های ترانس طبیعی توسط باکتری‌های موجود در روده نشخوارکنندگان تولید می‌شود. ازاین‌رو در فرآورده‌های گوشتی و لبنی دامی نظیر گوسفند و گاو و بز یافت می‌شود. مطالعات نشان داده‌اند این نوع چربی ترانس، مضرات نوع مصنوعی آن را ندارد. معروف‌ترین اسید چرب ترانس طبیعی، اسیدلینولئیک کونژوکه است که در محصولات لبنی وجود دارد و خواص مفید آن برای بدن به اثبات رسیده است.

• ارتباط چربی ترانس با کبد چرب

نتایج جدیدترین مطالعات حاکی از آن است که تغذیه موش ها با رژیم غنی از چربی‌های ترانس موجود در محصولات فراوری‌شده، باعث افزایش چربی کبد و بروز NASH در آن‌ها می‌شود.
در تحقیقی، سه نوع چربی به موش‌ها داده شد که شامل نوع غیراشباع سیس، نوع غیراشباع ترانس و چربی اشباع بود. در طی تحقیق، فعالیت ALT پلاسما اندازه‌گیری شد و مشخص شد در گروه تغذیه‌شده با چربی ترانس، فعالیت این آنزیم کبدی که نشانگر بیماری کبد چرب است، افزایش یافته است. تری گلیسیرید و کلسترول کبد وهمچنین تجمع چربی درکبد نیز در گروه ترانس بیش از دو گروه دیگر ارزیابی شد.

با انجام آزمایشات دقیق‌تر مشخص شد مسیر سوخت‌وساز اسید چرب و همچنین مسیر بیان ژن ساخت کولاژن (نشانه شروع فیبروز) در گروه تغذیه‌شده با چربی ترانس افزایش‌یافته است. نتایج مؤید این نکته هستند که چربی‌های ترانس در مقایسه با چربی‌های سیس و اشباع، باعث افزایش فعالیت آنزیم کبدی ALT، افزایش‌تری گلیسیرید و افزایش بیان ژن مسئول فیبروز کبد می‌شوند.

اما باکمال تعجب مشاهده شد در شرایط آزمایشگاهی الائیدات (نوعی چربی ترانس) باعث تحریک مسیر سنتز کلسترول می‌شود درحالی‌که چربی‌های ترانس طبیعی نظیر واکسینیک اسید برخلاف الائیدات، بر متابولیسم کلسترول تأثیری نداشته و بنابراین عوارض کمتری نسبت به چربی‌های ترانس مصنوعی دارند.

• چربی‌های ترانس در چه مواد غذایی وجود دارند؟

۱- روغن‌های مایع هیدروژنه

اغلب روغن‌های مایع حاوی ۰.۵ تا ۴ درصد چربی ترانس هستند که به دلیل عمل هیدروژناسیون در آن‌ها تشکیل می‌شود. برای جایگزینی می‌توانید از نوع فرابکر این روغن‌ها استفاده کنید.

۲- روغن‌های جامد

این روغن‌ها به دلیل اینکه جایگزین مناسبی برای کره هستند، طرفداران زیادی دارند. محصولات تهیه‌شده از آن‌ها ضمن هزینه کمتر، بافت نرم و قابل قبولی دارد. در فرایند تهیه روغن جامد عمل هیدروژناسیون صورت می‌گیرد که باعث تشکیل چربی ترانس می‌شود. امروزه اغلب تولیدکنندگان شروع به کاهش چربی ترانس در مارگارین و روغن‌های جامد نموده‌اند ولی باید توجه داشت امکان حذف کردن آن وجود ندارد.

۳- فست فودها

مرغ سوخاری، همبرگر، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، نودل سرخ‌کرده و ماهی سرخ‌کرده همه حاوی چربی ترانس هستند. زیرا اغلب آن‌ها با روغن‌های هیدروژنه سرخ می‌شوند. از طرفی حرارت بالای پخت در طی سرخ کردن به‌تدریج باعث افزایش میزان چربی ترانس آن‌ها می‌شود. مصرف مجدد روغن‌ها برای سرخ کردن میزان چربی ترانس آن‌ها را به‌صورت تصاعدی افزایش می‌دهد.

۴- انواع محصولات قنادی

انواع مافین، کیک‌ها، آب‌نبات و دونات همه با مارگارین و روغن جامد تهیه می‌شوند. این روغن‌ها بافت نرم و مطبوع‌تری به کیک‌ها داده، ضمن اینکه مدت‌زمان نگهداری مواد تهیه‌شده با آن‌ها اغلب از کره بیشتر بوده و هزینه کمتری نیز در بر دارند.

۵- پیتزا

در تهیه خمیر پیتزا از ترکیب آرد و روغن جامد استفاده می‌شود. ضمن اینکه بعضی مواقع برای شفافیت ظاهری پیتزا روی سطح ان را با روغن مایع هیدروژنه اسپری می‌کنند.

۶- چیپس  سیب‌زمینی  و ذرت

چیپس در درجه حرارت بالا با روغن‌های جامد سرخ می‌شود که باعث افزایش چربی ترانس در آن می شود.

۷- خامه قهوه غیر لبنی

این ترکیب امروزه بجای شیر یا خامه به قهوه و چای و بعضی نوشیدنی‌های گرم افزوده می‌شود و بنام سفیدکننده قهوه معروف است. ترکیب عمده این ماده قند و چربی است و برای تهیه آن، عمدتاً از روغن‌های جامد به خاطر مدت‌زمان نگهداری طولانی‌تر استفاده می‌کنند. بهتر است به‌جای این ماده، از شیر کامل برای سفید کردن قهوه خود استفاده کنید.